我的父母都过世了，想享受赡养老人专项附加扣除政策时，是否可以填写岳父母信息？

不可以。根据《国务院关于印发个人所得税专项附加扣除暂行办法的通知》（国发〔2018〕41号）规定：第二十三条　本办法所称被赡养人是指年满60岁的父母，以及子女均已去世的年满60岁的祖父母、外祖父母。第二十九条　本办法所称父母，是指生父母、继父母、养父母。